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Bossi, Vitaliano
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
159628 1894 , Roma , PERINO 50 occorrenze- w
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Bolliti i fagiolini con acqua e sale si pongano in una casseruola, ovvero su di un piatto dopo averli bene prosciugati, aggiungendovi una porzione
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15 — Sale.
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Serve il sale a conservare qualunque cosa; pestato si usa per conservare cornetti, funghi e simili, ponendo uno strato di sale, ad uno strato della
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I legumi si possono egualmente conservare infusi in una salamoja, vale a dire acqua satura di sale comune o di cucina, nella proporzione di una
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Nel latte ed acqua tiepida si usa per raddolcire cose state conservate nel sale, come lingue, tonnina ecc.
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Proporzioni: Zucchero . . . . . gram. 500 Fragole . . . „ 400 Limoni . . . . . num. 2 Acqua . . . . . litri 1 Ghiaccio . . . . . kilog. 15 Sale
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Mettete in una terrina ossia gran catino dieci libbre d'acqua di fonte ed una libbra di sale; allorchè il sale si è sciolto, rimescolate l'acqua
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Si mangiano altresì le barbabietole in insalata, ovvero cotte in fricassea con burro, prezzemolo, cipolla, pepe e sale.
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84. — Frittura di cervella di vitello al sale colla pastina.
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Sale comune 1/2 libbra.
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Per 18 Cialde occorrono: 2 bicchieri di crema fresca e densa. 1 bicchiere di farina. 8 Uovi, ed un poco di sale.
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Ciò fatto ricomponete il merluzzo nella sua forma primiera e prima di legarlo perfettamente conditelo nell'interno con sale e pepe.
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Ciò fatto metteteli in un piatto e marinateli con olio, succo di limone, sale, pepe ed alcuni gambi di prezzemolo.
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Battetele leggermente e spolverizzatele con sale e pepe.
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A questo punto aggiungerete le seppie con un po' di sale e pepe, rimestandole sul fuoco per farle insaporire.
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Nettate, squamate e tagliate a fette un bel luccio e marinatelo con olio, sale, pepe, succo di limone, cipolla e gambi di prezzemolo.
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Inviate separatamente un piatto di crescioni conditi con sale e aceto.
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Allorchè sarà giunta al suo punto di maturazione cuocete la testa con acqua, sale, legumi ed erbe aromatiche; dopo cotta tagliatela in pezzi quadri
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Pulite, levate e tagliate i filetti a tre anitre e conditeli con sale, pepe e noce moscata.
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Tagliate la testa in due parti che metterete sopra due salviette, rinfrescate e conditele con sale e pepe.
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Ippocrate li amministrava cotti nel sale nei casi di coliche o nelle dissenterie.
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Le castagne lesse si digeriscono più facilmente di quelle arrostite, e si devono far cuocere insieme a finocchio oppure semi d'ànaci e sale.
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Collocateli in una teglia unta di burro e spolverizzateli di sale.
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Quando è tutto ben cotto, unitevi un pizzico di zucchero, un cucchiaino di mostarda, pepe, sale, e un pochino di pepe di Cajenna.
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Cuocete in acqua e sale fagiuoli verdi o secchi; scolateli e gettateli in una casseruola in cui avrete fatto ridurre della salsa bianca e vellutata
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Pulite dodici piante d'indivia, sopprimetene le foglie scure, diguazzatele e cuocetele in acqua e sale, quindi spremetele e tritatele e mettetele in
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Cotti gli spinaci e di poi spremuti e tagliuzzati, fateli asciugare a fuoco ardente con burro, sale, pepe e noce moscata.
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Allorquando son fredde immergete ciascuna metà nel burro liquefatto, in cui vi sia del sale e del pepe, e poi impanatele.
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Apparecchiate gli asparagi cotti in acqua e sale, indi disponeteli sopra un piatto sul quale avrete posto un tovagliolo ben ripiegato. Serviteli con
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Tagliate il verde degli asparagi, meno l'estremità delle punte, a pezzettini e cuoceteli subito in acqua e sale.
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Quando avrete tagliati a pezzi egualmente lunghi le punte degli asparagi, cuoceteli, scolateli e quindi marinateli con olio, sale, pepe, noce moscata.
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Per regola generale i fagioletti si devono cuocere a grand'acqua con sale ed a fuoco ardente e quindi scolarli e rinfrescarli.
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Cuocete in acqua e sale la parte verde di due chilogrammi di asparagi, quindi scolateli in una teglia con burro cotto, spolverizzateli di formaggio
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Grammi 100 farina " 300 burro " 15 sale " 200 d'acqua.
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Grammi 500 di farina " 250 " burro " 15 " sale " 200 " d'acqua N. 2 tuorli d'uova.
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Impastate la farina con 100 grammi di burro, i tuorli, il zucchero, il sale e l'acqua.
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Ponete in mezzo alla farina il burro impastato e ben liscio, il sale, i tuorli e l'acqua.
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Grammi 500 di farina " 400 di burro " 15 di zucchero " 20 di lievito di birra " 10 di sale N. 7 uova
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Grammi 500 di farina " 400 di burro N. 5 tuorli d'uova Grammi 100 di zucchero " 15 di sale " 200 di acqua.
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Grammi 500 di farina bianca; " 250 di zucchero in polvere; " 250 di burro; N. 3 uova, un po' di buccia di limone raschiata, un pizzico di sale
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Grammi 100 di burro " 100 di farina " 15 di zucchero " 5 di sale. Un decilitro di latte o acqua.
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Grammi 500 di farina. " 30 di sale. " 200 di burro. " 200 acqua. 2 tuorli d'uova.
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Ponete la farina sopra il tavolo, fate un buco, mettete nel mezzo il sale, i tuorli, il burro, quindi impastate bene finchè sia liscia.
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Grammi 150 di zuccaro. „ 150 di burro. „ 150 di farina. N° 6 tuorli e 6 albumi montati, sale e canella.
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Grammi 250 di farina. „ 250 di burro. „ 30 di lievito di birra. N° 6 uova, 1 decilitro di panna e 5 gr. di sale.
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Grammi 300 di zucchero, „ 250 di farina, „ 200 di burro, N° 8 tuorli, 5 albumi, un pizzico di sale.
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Grammi 200 di zucchero, „ 200 di fecola di patate, grammi 200 di burro, N° 6 tuorli, 1 albume e raschiatura di limone (sale).
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Ponetelo, insieme ad un po' di sale, nel ghiaccio per tre ore.
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Mettete in una catina grande la quantità di farina necessaria, un pizzico di sale, ed una pagnottella di lievito che potrete procurarvi da qualunque
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Grammi 500 di farina " 500 di burro " 15 di lievito " 10 di sale " 10 di zucchero N. 16 uova.
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